Si vous envisagez d'ouvrir un restaurant, mais que vous ne venez pas d'une institution hôtelière, alors cette petite analyse vous donnera matière à réflexion. Ouvrir une entreprise de restauration, qu'il s'agisse d'une petite trattoria ou d'un grand restaurant, demande de gros sacrifices et une gestion managériale de l'entreprise ; rien ne doit être laissé au hasard et les moindres détails font la différence entre une activité qui fonctionne et une qui échoue en peu de temps. Nous verrons dans cet article comment s'organise la cuisine d'un restaurant , en définissant les rôles et les espaces nécessaires à son bon fonctionnement.
Le lieu de cuisine parfait
La première étape à franchir lors de l'ouverture d'un restaurant est de choisir le lieu . L'emplacement est important, mais vous devez également vérifier certains détails qui faciliteront la vie de ceux qui seront en cuisine.
Une zone de chargement et de déchargement, par exemple, facilement accessible depuis la cuisine, mais aussi une zone de stockage adaptée à la taille du restaurant, dans laquelle stocker les produits.
La pièce qui accueillera la cuisine doit être suffisamment grande pour permettre au personnel de se déplacer confortablement, et les espaces doivent être répartis de manière logique, prévoyant ainsi la disposition des appareils électroménagers, avec l'évier près du plan de travail, la vaisselle placée en haut de l'intérieur des armoires et des casseroles placées sous le plan de travail , un espace pour les plateaux de service, un espace pour travailler et un espace pour servir et un pour placer la vaisselle en attente d'être portée sur les tables. Pour l'espace, il faut prévoir au moins 1,5 mètre pour chaque personne travaillant dans la cuisine.
Cela dit, cela semble facile, mais combien de personnes doivent travailler en cuisine ? Quelle doit être la longueur du comptoir ? Combien d'incendies ? Quels appareils acheter ? Mille questions qui peuvent causer beaucoup de confusion.
Du marché à l'assiette
Pour comprendre à quel point la cuisine doit être grande, il y a quelques considérations à prendre en compte. Tout d'abord, vous devez comprendre quel type d'entreprise vous souhaitez ouvrir : une petite trattoria familiale , avec quelques tables et un menu simple (trois entrées, quelques secondes) ou un restaurant self-service , voire un restaurant plus important.
Il s'agit plus de décider combien de tables vous souhaitez placer dans la salle, c'est-à-dire le nombre de places assises et enfin quel type de nourriture vous souhaitez offrir aux convives, et aussi d'identifier le type de clients, par exemple un restaurant dans un espace bureau devra servir le déjeuner, beaucoup de monde en même temps et donc il faudra plus d'espace en cuisine que dans un restaurant où les clients n'arrivent pas tous ensemble, car le personnel employé sera plus important ; en répondant à ces questions, il sera plus facile d'identifier non seulement la taille utile de la cuisine (et de l'entrepôt attenant), mais également le type d'équipement nécessaire pour effectuer le service efficacement.
Comment la cuisine a changé
Aujourd'hui, le verbe cuisiner a un sens plus large que par le passé, s'il est appliqué à la restauration professionnelle . Autrefois, la séquence était simple : les aliments étaient préparés, servis s'ils n'avaient pas besoin d'être cuits, ou cuits puis servis.
Aujourd'hui ce n'est plus le cas, l'univers qui gravite autour de la cuisine professionnelle est bien plus complexe.
Cela commence toujours par la préparation des ingrédients (éplucher, laver, portionner, couper en dés, etc.), mais ensuite les choses se compliquent. Selon les ingrédients, il est possible de les gérer de plusieurs manières : la phase de préparation peut être suivie d'une distribution, comme dans le cas des salades ou, pour les ingrédients qui nécessitent une cuisson, cette dernière peut être précédée d'une phase d'abaissement de la température , comme le poisson est ensuite cuit traditionnellement ou sous vide, ou encore, après la préparation des ingrédients, la phase de vide peut suivre avant cuisson, ou les aliments peuvent être cuits sous vide, puis encore le maintien peut précéder la distribution, ou régénération.
A tous ces termes correspondent autant de machines qui dans votre cuisine prendront de la place et se positionneront de manière logique. L'introduction de ces procédés garantit les meilleures conditions d'hygiène et de salubrité pour chaque aliment.
Les coûts de la technologie
Les nouveaux procédés de produits et les nouveaux types de cuisson nécessitent l'utilisation de machines spéciales, ce qui entraîne un coût considérable, tant pour l'achat que pour leur utilisation (coût de l'énergie, durée du processus). Si vous envisagez d'ouvrir un petit restaurant avec quelques tables, il est évident que vous ne voudrez pas engager ces frais, mais cela implique un choix a priori sur le type de cuisine que vous comptez proposer.
Le processus du produit en termes d'appareils électroménagers
Nous avons parlé d'emballage sous vide, d'abattage, d'entretien, de régénération et de conservation. Mais comment ces opérations importantes sont-elles réalisées pour assurer une bonne gestion des aliments ?
Voyons quelles sont les technologies et les machines utilisées :
- cellule de refroidissement rapide. Refroidir, c'est amener rapidement la température d'un aliment à 10° à cœur (dans les 2 heures qui suivent la cuisson). La cellule de refroidissement rapide est la machine qui permet de refroidir rapidement les aliments. Cette opération garantit la sécurité alimentaire, augmente sa durée de conservation et maintient son goût et sa succulence une fois l'aliment régénéré. Sur le marché, il existe des cellules de refroidissement rapide de toutes tailles et certains modèles sont très performants, permettant à la fois le refroidissement et la régénération et en établissant de manière autonome le cycle de refroidissement adapté aux aliments insérés ;
- four vapeur / air-vapeur. Ce sont les fours qui sont utilisés pour régénérer correctement un produit réfrigéré. Régénérer signifie ramener correctement le produit de la température de conservation à la température de service, avec une température supérieure à 60° pendant 5 minutes ;
- le vide. La cuisson sous vide est un type de cuisson dans lequel les aliments sont cuits dans des fours à basse température après avoir été mis sous vide dans des sacs spéciaux. Ce type de cuisson évite la formation de bactéries, protège les aliments et réduit la perte de poids du produit lors de la cuisson (10% cuisson sous vide et 35% cuisson traditionnelle). Avec ce type de cuisson, la quantité de graisse dans les condiments est réduite et la qualité et la succulence du produit final sont garanties, de plus, puisque la technique du vide réduit la détérioration des aliments, avec cette méthode de conservation / cuisson également les déchets sont réduits. avec des économies sur les fournitures. Pour ce type de cuisson vous aurez besoin d'un four adapté et de la machine sous vide, ainsi que d'un meuble de rangement.
Combien de personnes employez-vous en cuisine ?
Outre la taille de la salle et la technologie à utiliser dans le restaurant, un autre facteur important qui détermine sa taille est le personnel qui devra y travailler : le chef sert-il ou le cuisinier est-il suffisant ? Outre le chef, combien de cuisiniers ? Et combien d'assistants cuisiniers ? Et les garçons ? Faisons un peu de clarté, en commençant par définir le « facteur humain » de la restauration. La cuisine est organisée avec une hiérarchie de rôles, plus ou moins rigide selon la taille du restaurant, en effet, dans les petits restaurants plusieurs rôles peuvent être remplis par une même personne. On verra bientôt quelles sont les figures professionnelles qui composent la brigade de cuisine, ou l'équipe qui travaille à la préparation des aliments ; selon le type de restaurant que vous souhaitez ouvrir vous aurez besoin de plus ou moins de monde, mais ce qui est important à savoir c'est que pour chacun d'eux il faut considérer 1,5 mètre (minimum) d'espace, sinon la cuisine devient le bordel !
La brigade de cuisine se compose de :
- chef. Il est le roi de la cuisine, il choisit le personnel, décide du menu, confie les tâches, maîtrise les coûts. Les très grands restaurants, qui peuvent avoir plusieurs emplacements, ont en leur sein le chef exécutif, qui est le gérant de la chaîne, avec des fonctions de gestion ; le chef de cuisine, ou chef de cuisine, qui élabore la carte, gère le personnel et les coûts et s'occupe des relations avec les fournisseurs du restaurant ; le sous-chef, et prend sa place en son absence ; le chef de partie, qui est responsable d'un secteur spécifique, comme les grillades, les entrées ou les deuxièmes plats, les pizzas ;
- commis de cuisine L'assistant cuisinier travaille aux côtés du chef de partie et ce sont généralement de jeunes professionnels qui apprennent sur le tas du chef ;
- apprenti. Il s'occupe de ranger la marchandise, et s'occupe des opérations préliminaires, telles que le lavage des légumes, et le nettoyage de l'espace de travail ;
- lave-vaisselle. Ce chiffre concerne exclusivement le nettoyage de la vaisselle, des couverts et de la vaisselle.
Arriver à organiser la cuisine n'est pas facile, je pense que c'est désormais clair, donc si vous envisagez d'ouvrir votre propre entreprise vous devriez envisager l'idée de contacter un professionnel qui pourra vous conseiller.
Tout ce qui a été dit jusqu'à présent s'intègre parfaitement dans le design, à commencer par la création du menu. En fait, le menu vous permet de comprendre quel type de cuisine vous souhaitez proposer, combien de plats devront être fraîchement préparés et combien peuvent être préparés à l'avance et stockés, et donc vous saurez de quelles machines vous aurez besoin et de combien chambres pour le stockage et combien de personnes devront être employées pour que tout le service fonctionne correctement.
Un restaurant avec quelques tables qui dispose d'une cuisine express (avec des plats préparés sur le moment), n'aura pas besoin d'adopter la technologie du vide, mais il pourra peut-être insérer la cellule de refroidissement rapide dans la cuisine. Si le menu comprend peu d'alternatives, il y a peu de tables et on ne s'attend pas à devoir servir les clients en même temps, le nombre d'employés ne sera pas élevé. Un menu bien fait permet d'optimiser les coûts de matières premières et de personnel, et aussi de concevoir la cuisine parfaite !